Pasar Bakery Berbasis Sawit Semakin Manis

sawitsetara.co - YOGYAKARTA – Saat ini roti atau bakery sudah menjadi makanan dari semua golongan. Apalagi masyaakat yang mengonsumsi roti sudah tidak mengenal waktu, bisa pagi, siang, ataupun malam. Bahkan kini roti sudah menjadi sajian dalam beberapa acara, baik acara formal seperti rapat ataupun non formal seperti arisan.

“Melihat hal ini maka pasar roti atau bakery berbasis kelapa sawit skala usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) semakin manis (besar),” kata Sunardi Dosen Teknologi Pengolahan Seralia dan Kacang-Kacanganan, INSTIPER Yogyakarta kepada sawitsetara.co, disela-sela acara Workshop Gen-Z Preneur UMKM Sawit Rintisan Wirausaha Perkebunan dan Oleofood, di Yogyakarta.

Terbukti, pasar bakery di Indonesia berkembang pesat dengan proyeksi pertumbuhan tahunan (CAGR) sebesar 9,38%. Pertumbuhan ini didorong oleh populasi kelas menengah, urbanisasi, serta pergeseran gaya hidup konsumen yang menginginkan makanan praktis, sehat, dan produk artisan kekinian.

Sunardi mencontohkan, untuk di daerah Yogyakarta sendiri tidak ada toko bakery yang tutup, justru terus bertambah. Hal ini dapat dilihat dari merebaknya toko-toko bakery.

“Adapun di Yogyakarta sendiri toko bakery terbagi menjadi tiga kelas yakni bakery kelas atas, kelas menengah dan kelas bawah, ketiganya mempunyai pasar yang berbeda-beda dan ketiganya terus tumbuh di Kota Yogyakarta,” papar Sunardi yang juga sedang merintis toko bakery.

Artinya produk UMKM berbahan margarin terbuat dari minyak nabati (lemak tumbuhan) sebagai bahan utama, seperti minyak kelapa sawit berkembang dengan pesat seiring meningkatnya produk-produk bakery.

Tingginya permintaan margarin yang berbahan baku sawit ini dikarenakan harganya lebih terjangkau jika dibandingkan dengan butter yang berbahan baku dari hewani atau dari susu sapi. Tidak hanya itu, saat digunakan untuk menggoreng bahan baku margarin maka kue akan lebih kering atau krispi dan renyah jika dibandingkan menggoreng menggunakan butter.

Hal ini lantaran adanya titik leleh yang tinggi dan kandungan air. Hal ini terjadi melalui proses sebagai berikut: Pertama, emulsi air dan lemak. Margarin terbuat dari emulsi minyak nabati dan air. Saat margarin dipanaskan, kandungan air akan menguap dengan cepat pada suhu sekitar 100° C. kedua, penguapan cepat. Saat air menguap, pori-pori makanan terbuka lebih lebar sehingga cairan di dalam makanan ditarik keluar. Proses ini secara efektif mengeringkan bagian luar makanan. Ketiga, suhu lemak yang tinggi. Setelah air habis menguap, sisa lemak nabati pada margarin dapat mencapai suhu panas yang jauh lebih tinggi. Suhu yang sangat panas inilah yang mematangkan dan memicu reaksi karamelisasi atau Maillard, sehingga tercipta lapisan luar yang garing (kriuk) dan renyah.

“Jadi itulah mengapa menggoreng menggunakan minyak nabati bisa lebih kering jika dibandingkan dengan minyak berbahan baku hewani,” kata Sunardi.

Lebih lanjut, Sunardi memberikan saran untuk menghadapi naiknya harga bahan-bahan bakery dan plastik sebagai pembungkus bakery. Sebaiknya jangan mengurangi bahan bakunya. Jadi lebih lebih baik menaikan harganya daripada harus mengurangi bahan bakunya.

”Sebab jika bahan bakunya dikurangi maka akan mempengaruhi dari kuaitas produknya dan itu bisa ditinggalkan pelanggan,” himbau Sunardi.

Melihat hal ini maka Sunardi menilai bahwa pasar UMKM berbahan baku kelapa sawit masih bisa berkembang lebih besar lagi, dan ini baru dari sisi pelaku bakery belum lagi dari pellaku usaha yang lainnya.